En ce dernier jour de janvier je souhaite à tous les gourmets de belles expériences de dégustation !
Et pour illustrer ce souhait, j'ai envoyé à mes clients une carte de voeux qui comprenait 2 carrés de chocolats bean to bar, made in France avec 3 questions :
- Lequel de ces chocolats est le plus acide ?
- Lequel a des arômes de cranberry ou de cerise séchée ?
- Lequel préférez-vous et savez-vous pourquoi ?
Avant tout, quelques conseils de dégustation :
- Pour déterminer les arômes, cassez le carré sous vos narines.
- Croquez et mâchez un instant le carré avant de le laisser fondre : observez la fonte, la granulométrie et les saveurs du chocolat. Vous percevrez aussi les arômes grâce à la rétro-olfaction.
- Combien de temps persistent les sensations après avoir avalé le carré ?
Le bean to bar qu'est ce que c'est ?
C'est le fait de transformer la fêve fermentée et séchée en tablette. Le chocolatier maîtrise donc la torrefaction des fêves, le conchage et toutes les autres étapes de fabrication jusqu'à la tablette. Quand on parle du métier de chocolatier, la plupart du temps, il s'agit de quelqu'un qui fabrique des chocolats à partir d'un chocolat de couverture fourni par un industriel. Ici, il s'agit d'artisans qui travaillent la fêve de cacao selon leurs critères de qualité.
Depuis quelques années se développent - avec la même dynamique que les brasseries et les torréfactions artisanales - les chocolateries bean to bar. Parce qu'elles partagent les mêmes problématiques d'approvisionnement, de transformation et de commercialisation, une association a été créée : Beantobar France.
Si l'on reprend le petit jeu de dégustation de la carte de voeux :
- Le chocolat le plus acide est le A.
- Le chocolat avec des arômes de cranberry est le carré B.
Je vous faisais voyager en Afrique avec cette dégustation.
Le carré A est un chocolat d'Ouganda 75 % d'Hasnaa Chocolats à Bordeaux.
Le carré B est un chocolat de Tanzanie de Shoukâ, torréfacteur à Chamonix.
Voici mes notes de dégustation :
Le chocolat d'Ouganda a une croque ferme, une jolie pointe d'acidité. Sa fonte est rapide et apporte de la fraîcheur en bouche. Les notes aromatiques étaient pour moi assez ténues, sur de la vanille.
Le chocolat de Tanzanie a une croque soyeuse, il est rond et acidulé en bouche, sa fonte est rapide et fluide. Les arômes sont fruités : cranberry ou cerise séchées. Quelques notes boisées émergent en fin de bouche.
Pas d'inquiétude si vos sensations sont un peu différentes, la dégustation est un exercice difficile et nos perceptions peuvent varier en fonction de l'environnement dans lequel vous dégustez. En s'entraînant et en dégustant à plusieurs, on étalonne ses sensations et on rend la dégustation plus objective. Découvrez mes ateliers de dégustation de chocolats pour aller plus loin !